Religieuse & éclair

J'ai enfin trouvé une bonne recette de religieuse & éclair café mes préférés, mais vous pouvez aromatiser à votre goût, voici donc la recette ....

Règle n°1 : Peser tous les ingrédients au gramme près
Règle n°2 : L'eau doit frémir, n'hésitez pas à l'éloigner du feu si l'ébullition prend vite (l'évaporation pourrait fausser les proportions !)
Règle n°3 : Verser la farine en un seul coup, rapidement.
Règle n°4 : Dès que la pâte se forme, signe que le gluten a absorbé l'eau, maintenir sur le feu à peine 1 à 2 minutes, la pâte ne doit pas trop sécher
Règle n°5 : Ajouter les oeufs un à un, il se pourrait même que le dernier soit de trop. Il faut les faire incorporer sans trop travailler le mélange
Règle n°6 : La pâte doit être lisse et molle
Règle n°7 : La pâte n'attend pas, il faut la façonner immédiatement 
Règle n°8 : Espacer les petits tas sur une plaque sulfurisée ou farinée, ça gonfle pas mal 
Règle n°9 : Le four doit être préchauffé et ne pas l'ouvrir durant la cuisson car la pâte gonfle assez vite, mais reste fragile
Règle n°10 : Si la pâte doit être fourrée, il faut le faire à la sortie du four sinon attendre qu'elle soit complètement froide au risque qu'elle se brise. 

Ensuite la recette de la pâte à choux inratable, je la tiens d'un très vieux livre que ma maman avait dans ses tiroirs ....

Préparation : 20 min   -  Thermostat : 6/7 puis 5/6   -   Pour environ 10 à 12 choux

Ingrédients :

- 1/4 de litre d'eau (250g)                                                            - 125 g de farine

- 1/2 cuillère à café de sel                                                            - 4 oeufs

- 80 g de beurre ou margarine

Recette :

- Dans une grande casserole, faites bouillir l'eau avec le sel et le beurre en morceaux,

- Dès que le beurre est fondu, jetez toute la farine d'un seul coup,

- Tournez vigoureusement à la cuiller en BOIS (surtout pas un fouet) sur feu doux, pour dessécher la pâte, quand celle-ci ne colle plus à la cuiller, ni à la casserole, retirez du feu,

- Ajoutez un oeuf entier dans la pâte très chaude. Battez énergiquement, quand l'oeuf est absorbé, ajoutez les suivants, un par un, de la même manière,

vous devez obtenir une pâte luisante, assez molle, mais gardant tout de même sa forme (ce dernier mélange peut être fait avec les fouets-pétrins

Cuisson :

- Allumez le four à thermostat 6/7,

- Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four et disposez la pâte dessus par cuillerées à soupe espacées, faites cuire pendant 20 à 30 minutes, d'abord à four chaud (th.6/7) puis moyen (th. 5/6) pour les 10 dernière minutes, bien surveillez la cuisson, mais ne pas ouvrir la porte du four au risque de faire tomber les choux, pour la forme de vos choux faite des gros choux pour le buste puis la même quantité pour les têtes .....

Crème garniture à Préparer la veille

1/2 litre de lait
50 g de farine
120 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
1 petite tasse de café expresso bien fort

- Commencez par faire votre tasse à expresso, puis dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre. Blanchir la préparation, incorporer la farine et mélanger,

- Prendre une casserole et porter à ébullition le lait et la moitié du café. Aux petits frémissements retirer du feu et  verser le lait sur les oeufs blanchis, mélanger puis remettre dans la casserole et faire cuire 4 minutes tout en remuant avec une cuillère en bois. Attention que ça n'attache pas au fond.
Retirer du feu, filmer à même la crème pour éviter la formation d'une croûte. Laisser refroidir avant de procéder au montage.

Le Glaçage au café

4 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillères à café rase de café

Mélanger les deux ingrédients pour former un glaçage épais voir très épais. 
Ajouter du sucre glace si le glaçage est un peu liquide.

Montage :

- Prendre chaque chou, faire un trou dans la base et farcir de crème à l'aide d'une poche à douille, puis les tremper dans le glaçage puis superposer un petit chou sur un grand.

Garder au frais jusqu'à dégustation
Les religieuses se gardent au maximum 2 jours au frais, vous pouvez les mettre à congeler, mais manger rapidement, décongelez au moins 12h00 avant de servir